Το μέλι θεωρείται ένα από τα πιο ανθεκτικά τρόφιμα που γνωρίζουμε, καθώς η ιδιαίτερη χημική του σύσταση δημιουργεί ένα περιβάλλον στο οποίο δύσκολα μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση.
Η αντοχή του στον χρόνο έχει συνδεθεί και με εντυπωσιακά αρχαιολογικά ευρήματα από την Αρχαία Αίγυπτο, όπου έχουν εντοπιστεί δοχεία με μέλι σε τάφους που χρονολογούνται χιλιάδες χρόνια πριν.
Σύμφωνα με την ευρέως αναφερόμενη περίπτωση, σφραγισμένα αγγεία με μέλι βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τάφους, όπου είχαν τοποθετηθεί ως προσφορές για τους νεκρούς.
Όταν ανοίχθηκαν, το περιεχόμενό τους φέρεται να είχε διατηρήσει την υφή και τα χαρακτηριστικά του, παρά το γεγονός ότι είχαν περάσει περίπου 3.000 χρόνια.
Η εξαιρετική αυτή διατήρηση δεν είναι τυχαία. Οφείλεται σε έναν συνδυασμό χαρακτηριστικών που κάνουν το μέλι ιδιαίτερα αφιλόξενο για βακτήρια, μύκητες και άλλους μικροοργανισμούς.
Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες είναι η πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό. Το μέλι αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από σάκχαρα και έχει μικρή διαθέσιμη υγρασία, γεγονός που δυσκολεύει σημαντικά την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Παράλληλα, η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων δημιουργεί ένα υπερωσμωτικό περιβάλλον. Με απλά λόγια, το νερό απομακρύνεται από τα κύτταρα των μικροοργανισμών μέσω της όσμωσης, με αποτέλεσμα να περιορίζεται δραστικά η δυνατότητά τους να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν.
Σημαντικό ρόλο παίζει και η οξύτητα του μελιού, καθώς το pH του βρίσκεται συνήθως σε όξινο εύρος. Το συγκεκριμένο περιβάλλον λειτουργεί επιπλέον ως εμπόδιο για πολλούς μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοίωση.
Υπάρχει, τέλος, και ένας ακόμη μηχανισμός που συνδέεται με τον τρόπο παραγωγής του μελιού από τις μέλισσες. Κατά την επεξεργασία του νέκταρος, παράγεται το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης, το οποίο συμβάλλει στον σχηματισμό μικρών ποσοτήτων υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η ουσία αυτή έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες και ενισχύει περαιτέρω την ανθεκτικότητα του προϊόντος.
Η κρυστάλλωση δεν σημαίνει ότι το μέλι χάλασε
Ένα από τα συχνότερα λάθη είναι η αντίληψη ότι το μέλι έχει αλλοιωθεί όταν αρχίζει να κρυσταλλώνει.
Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του μελιού σχηματίζουν κρυστάλλους, με αποτέλεσμα το προϊόν να γίνεται πιο στερεό και συχνά πιο θαμπό στην εμφάνιση.
Η αλλαγή αυτή δεν σημαίνει από μόνη της ότι το μέλι έχει χαλάσει. Αντίθετα, αποτελεί φυσικό φαινόμενο που μπορεί να εμφανιστεί με την πάροδο του χρόνου και επηρεάζεται, μεταξύ άλλων, από την ποικιλία του μελιού και τη θερμοκρασία αποθήκευσης.
Όταν το κρυσταλλωμένο μέλι χρειάζεται να αποκτήσει ξανά πιο ρευστή μορφή, μπορεί να θερμανθεί ήπια, για παράδειγμα με τοποθέτηση του δοχείου σε ζεστό νερό, αποφεύγοντας την υπερβολική θερμοκρασία.
Η ανθεκτικότητα του μελιού, επομένως, συνδέεται κυρίως με τη χαμηλή υγρασία, την υψηλή συγκέντρωση σακχάρων, την οξύτητα και τις φυσικές αντιμικροβιακές ενώσεις που περιέχει.
Πηγή : gazzetta.gr
